viernes, 12 de diciembre de 2014

Ayuda en la cocina: Caldos Knorr

Pincha en la imagen para recibir muestras gratis (válido para Andalucía)


Muchos de nosotros acudimos a restaurantes en nuestro tiempo de ocio con el objetivo de relajarnos, pasar un rato en buena compañía y desconectar del día a día laboral a la vez que degustamos platos que  nos transporten a otro nivel y el conjunto de  todos los factores nos hagan vivir una experiencia especial y que recordemos durante tiempo.
Cuando en vez de estar en la sala como comensales, estamos detrás de los fogones o en la dirección del establecimiento, lo que buscamos es proporcionar a nuestros comensales esa experiencia única a través del entorno, el servicio, el sabor y la presentación de nuestros platos y, por otro lado, que todo esto nos resulte lo más rentable posible.
Este equilibrio, entre calidad y rentabilidad es la fina línea que en muchos casos cuesta mantener.
¿Y cómo lo podemos hacer?


Una de las formas, es contar con ayuda extra en la cocina. Productos que nos ayuden a ser más ágiles en nuestras elaboraciones manteniendo el sabor y la calidad de nuestros platos.
Hoy os traigo el apoyo perfecto que cumple con estos requisitos: Knorr.
Desde hace unos años, la marca de Unilever Food Solutions ha estado evolucionando sus productos para conseguir ese equilibrio del que hablábamos: Nos facilita las elaboraciones, reduciendo el coste y manteniendo un resultado de calidad.
En concreto hay tres productos que personalmente he podido probar y que cumplen estos requisitos:
El Caldo de Pollo, Caldo para Paella y el Caldo líquido concentrado de Marisco.
El resultado es realmente bueno y nos ahorramos los costes de suministros, materias primas y personal. Y no solamente lo digo yo, sino también el chef Dani García que es imagen de estos productos. Ya no hay duda, ¿verdad?


Si estáis en la Comunidad de Andalucía, estáis de suerte: si rellenáis este formulario conseguiréis uno de estos tres productos gratis para que lo valoréis por vosotros mismos y además, entre los que rellenen el formulario, se sorteará una cena para dos personas en el restaurante de Dani García en Marbella.


¿A qué estáis esperando? 

martes, 24 de junio de 2014

¿Cómo organizan los buffets en los hoteles?



Llega el verano y con él las ansiadas vacaciones.
Muchos de nosotros aprovechamos esta temporada para desconectar y relajarnos en algún destino paradisíaco o por qué no, un crucero, donde poder descansar del día a día y dejarnos cuidar durante algunos días.
Se acabaron las obligaciones profesionales y los deberes hogareños diarios. Adiós a hacer la cama, a mantener la casa limpia y a cocinar!

Para muchos, lo mejor de las vacaciones además del descanso y la posibilidad de conocer otras culturas es la posibilidad de alojarte en hoteles confortables que te obsequian con fabulosos buffets.
Algunos de mis amigos, siempre me pregunta: "¿Pero cómo lo hacen para preparar los buffets del desayuno, almuerzo y cena y poder tenerlo todo tan bien organizado, presentado y delicioso?"

Así que después de varios años respondiendo uno por uno a mis amigos, me animo a dejarlo por escrito en esta entrada y así, derivarlos a ella cada vez que alguien vuelva a tener esta
duda.

Sólo hay un secreto: Planificación.
Bueno, y un segundo secreto: Organización.

Después vienen los matices, como rodearte de un buen equipo, de productos de calidad y de la tecnología adecuada. A partir de aquí, trabajo duro.

Pero no nos engañemos, para poder ofrecer un buen servicio al cliente, que éste salga satisfecho del establecimiento y además que nos sea rentable (punto importante), es vital contar con ayuda externa y con esto no me refiero a  manos extra, que incrementaría el coste reduciendo el beneficio, si no, a productos que nos faciliten los procesos manteniendo la calidad pero reduciendo el coste.

Para ello se trabaja con mucha planificación, como decía. Se trabaja con tablas de planificación semana y mensual y fichas de productos que no dejan lugar a la improvisación.
Además se utilizan productos base semi-elaborados que por ejemplo se pueden trabajar en frío, lo que supone un ahorro de tiempo, espacio, personal, energía y limpieza.

Pongamos por ejemplo la "salsa de tomate". Para poder realizar aprox 85 litros de forma casera, necesitaríamos hacer una inversión de 160€ entre materia prima, energía y mano de obra y 50min de elaboración.  En cambio, si utilizan una salsa de tomate de calidad, el coste se reduce en más de un 28% y el tiempo se acorta a 5min. 


Al igual que con la salsa de tomate, mundialmente conocida y con aplicaciones a muchos platos, se realiza también con otras salsas, pasta e incluso postres. En este caso podemos contar con la ayuda de UnileverFoodSolution que nos ofrece productos para hoteles y restaurantes que nos facilitan estas cuestiones. 

¿Qué sería de un buffet sin la partida de postres?

Espero que con estas básicas explicaciones, os haya ayudado a entender un poquito más cómo lo hacen para que nosotros disfrutemos tanto del resultado...

Hasta la próxima.


domingo, 11 de noviembre de 2012

Alberto Chicote en Pesadilla en la cocina





Desde hace un par de semanas, los jueves noche son amenizados por la versión española de Pesadilla en la cocina (La Sexta, 22.25h), versión castiza de la original, popularizado por el chef irladés Gordom Ramsay.

En nuestra propia versión  Alberto Chicote (Madrid 1969), chef con más de 30 años en la profesión por la y  reconocido especialmente por su trayectoria en los restaurantes NODO y Pandelujo, se enfrenta semanalmente a locales dedicados a la restauración que intenta reflotar por más que los equipos que los dirigen se lo pongan algo más que difícil.

Chicote, sin pelos en la lengua, con un lenguaje poco apropiado en horario infantil, un punto de psicología y otro de empatía,  se ha tenido que enfrentar a cocinas sucias hasta la saciedad, insectos varios y unos más que desmotivados y despreocupados propietarios (por no decir maleducados y soberbios). Todos nos hemos quedado con la boca abierta al ver el estado en el que están las cocinas de los restaurantes que solicitan su ayuda.

Muchas han sido las felicitaciones que Chicote ha recibido desde el lanzamiento del primer capítulo, y no es para menos. Las redes sociales echaban humo en su primera emisión y siguen hirviendo en las posteriores.

Falta, para mi gusto, un poco más de tiempo de programa para poder profundizar más en los cambios que se realizan y para poder saborear la evolución del cambio. 
Tampoco estaría mal, como en el caso de la versión inglesa, volver al cabo de un tiempo y comprobar si los consejos de Chicote y su equipo (no olvidemos al equipo de diseño) se han afianzado y mantienen un buen resultado a medio plazo, o si por el contrario (que en algún caso es lo que me temo), al desaparecer Chicote y apagarse las cámaras, sus consejos duran una semana y la cabra, vuelve al monte.




No hay que olvidar que aunque reales, son casos extremos, que se prestan a la desesperada y como última opción con el fin de salvar su negocio y en ocasiones familia, a que el programa haga públicas sus carencias y su falta de profesionalidad.
Damos gracias a que estos ejemplos son minoritarios y que el trabajo en restauración que actualmente se está realizando en España y que realizamos la mayoría, dista mucho de lo que aparece en Pesadilla en la Cocina, aunque haberlos, los hay, y yo, al igual que muchos, puedo dar fe.

Felicidades a Chicote y a todo el equipo de Pesadilla en la Cocina. 
Si queréis leer la entrevista que Lorena Ferro de La Vanguardia le hizo a Alberto Chicote el pasado día 8 de noviembre, pinchad aquí.

Podéis seguir a A. Chicote en facebook o twitter

domingo, 28 de octubre de 2012

¿Es necesario tener un Maestro Cortador en nuestro restaurante?




Ésta es una pregunta que en numerosas ocasiones se preguntan los restauradores.
Por un lado, es una persona más en el equipo y por consiguiente, un sueldo más a final de mes... Por otro lado, es un servicio más y una "herramienta" de venta y fidelización.

¿Qué hacemos?

Lo primero que debemos valorar es si en nuestra oferta gastronómica encaja un buen jamón ibérico de bellota.
¿Encaja dentro del tipo de restaurante que tenemos o vamos a tener?
¿Nuestros clientes son sensibles a esta oferta?

Bajo mi (humilde) opinión, si vamos a ofrecer un buen jamón ibérico de bellota, nada mejor que potenciarlo y darlo a conocer a través de un Maestro Cortador en nuestro local.



Seamos sinceros, no es lo mismo un plato de jamón cortado a máquina que cortado a mano.
El jamón cortado a máquina, es un jamón deshuesado, de forma que ha cogido más humedad y ha sido más manipulado, además el corte, es diferente al corte a mano, ya que se realiza en "vertical" al contrario que a mano, que es en "horizontal".

Además, si en el restaurante, el Maestro Cortador, una vez los comensales están sentados, se acerca con el carrito del jamón (si es posible), se presenta y explica el tipo de jamón que está cortando y ofrece la posibilidad de pedir una ración, seguro que se pedirá.
De esta forma, la rentabilidad de este producto se duplicará y el sueldo invertido, se verá más que justificado ya además de generarnos ingresos por esas raciones de jamón, rentabilizaremos la pieza sacando el doble de raciones, nos ayudará a fidelizar clientes y a posicionarnos como un establecimiento que ofrece buen producto y buen servicio.



Hace unos días, estuve en un Taller y Degustación de Cinco Jotas. La Maestra Cortadora, Bely Simeón, nos explicó todos los entresijos del mundo del jamón y del mundo 5J. Fue un verdadero placer para el conocimiento de este mundo y para el paladar.

Aquí os dejo algunos de los temas que tocamos:

Cómo reconocer un jamón ibérico 5J: 
Tienen un peso aprox. entre 6 y 8 kg, la pezuña es negra (ojo con las pezuñas pintadas) y deben estar gastadas. La caña ha de ser fina, cuanto más fina mayor pureza del animal. Debe tener la piel cortada en V.
La grasa ha de ser blanda, de color amarillo en el exterior y debe ceder al presionar con el dedo.
Los puntitos blancos que normalmente salen al corte, son debido a su lenta curación.
 
Cómo se corta? 
A nivel profesional y de hostelería, debemos ponernos en manos de profesionales. Igual que no dejaríamos preparar un arroz a alguien que no sabe, tampoco debemos dejar cortar un jamón a un inexperto.

A nivel privado, podemos ir haciendo nuestros pinitos con los jamones que vamos comprando y siguiendo los pasos que podéis ver en este vídeo de 5J.


Teniendo en cuenta el tiempo que nos va a durar, tendremos que empezar a cortarlo con la pezuña para arriba o para abajo. Si va a durarnos más de 1 mes, mejor empezar por la pezuña para abajo, así empezaremos a consumir la parte más estrecha y curada, "contramaza" y nos aseguramos que no tenga un exceso de curación.
En el caso de cortar a nivel profesional hay que ser consciente para poner ambos cortes en la ración.

¿Cómo lo conservo? 
Para que siempre esté en su punto, se debería mantener entre 18º y 24º. Cuando limpiemos la primera vez el jamón, deberíamos guardar una parte de la grasa blanca que será con la que taparemos la superficie cortada para que no se seque. Después un paño limpio encima y ya está.



¿Con qué lo acompaño?
Con pan o sin pan. Según los gustos. Y maridado con un Jeréz seco y bien frío o un cava brut nature.


Lo dicho, si el jamón ibérico de bellota encaja en nuestra oferta gastronómica, es mejor tener a un Maestro Cortador en nuestra plantilla:
- Aumentará la fidelización de nuestros clientes.
- Se pedirán más raciones de jamón.
- Se rentabilizarán las piezas sacando practicamente el doble de raciones de cada una.
- Mejorará nuestra imagen y nos posicionará marcando una diferenciación con la competencia.



La decisión es vuestra....


Disfrutad de la semana.

Nota: fotografías cedidas por Cinco Jotas.



jueves, 11 de octubre de 2012

Cómo crear una carta rentable


Cuando estamos en época de "vaca gordas" donde todos salimos, almorzamos y cenamos fuera y es imposible encontrar mesa en los restaurantes de la zona sin reserva previa, todo va bien. 

Lamentablemente, desde hace unos años, esto ya no ocurre e incluso los restaurantes con más prestigio, en muchas ocasiones, tienen mesas libres. 

Pues bien, estamos en esa temporada de crisis donde toda ayuda es poca y donde debemos potenciar los puntos fuertes que tenemos, y más si la inversión que supone es mínima.



Analicemos nuestra carta: está orientada a nuestro público objetivo? Creemos que es rentable o por el contrario, creemos que podríamos mejorarla?

Aquí van algunos de los ítems que nos pueden ayudar y que debemos tener en cuenta para tener una carta rentable (y con carta, me refiero a carta física o a la oferta gastronómica). 

- Elige un diseño atractivo y orientado al público objetivo.
El diseño general, los colores, la fuente y el tamaño de la misma deben ser atractivos, simples y fáciles de leer.

- Ordena de forma lógica y haz secciones. 
Es mucho más fácil para el cliente poder seleccionar los platos que tomará si éstos están categorizados. Ej. Entrantes, Para compartir, Primeros, Arroces, Pescados, Carnes.... De esta forma la carta "respira" más y es más atractivo a la vista.

- No hagas la carta muy extensa. 
Esto no solo facilitará el trabajo en cocina, si no también al cliente. Piensa en los restaurantes chinos donde hay tantas opciones a elegir... Cuesta decidir.

- La carta tiene que potenciar el plato y no los precios.
Olvídate de los puntitos con el precio al final y formando una columna. Pon los precios al final de cada plato y si quieres arriesgarte un poco más, pon sólamente el número del precio sin el signo del €.
Podéis ver un resumen del estudio de Cornell Hospitality referente a este tema aquí.

- Vinculado con el punto anterior: Es mucho más atractivo que el nombre del plato sea una descripción del mismo o vaya acompañado de ésta. No es lo mismo leer en una carta: "Magret de pato" que "Magret de pato con reducción de Pedro Ximenez y sandwich de Comte y morcilla".

- La carta tiene que contar con platos para "poblaciones especiales" y deben estar indicados o señalados de formar sutil:
Niños, vegetarianos, veganos, celíacos, ....

- Diseña la carta teniendo en cuenta el Eyetracking (en qué puntos fijamos la vista primero y durante más tiempo?).
Tendremos una entrada dedicada a este tema en específico.

- Analiza los costes y la rentabilidad de cada plato. 
Tienes que saber qué platos son los que interesa sacar más debido a su rentabilidad y cuales, aunque no son rentables, te interesa tener para posicionarte.

- Diseña la carta teniendo en cuenta la Ingeniería de menús y el Neuromarketing 
Dónde pongo los platos más rentables y de qué forma?
También tendremos una entrada dedicada a estos dos temas tan interesantes y que nos pueden aportar tanto!



Analizad vuestra carta, cumple con lo que hemos comentado o bien, necesitaríamos una reorganización?

Empecemos por lo costes, márgenes y rentabilidad de cada plato. A partir de aquí, vamos avanzando.

Feliz semana!

domingo, 7 de octubre de 2012

Santiago é Tapas



http://www.santiagoetapas.com

Seguimos con buenas iniciativas, esta vez en Santiago de Compostela.


A partir del 26 de octubre y hasta el 11 de noviembre, en la capital coruñesa se dará lugar el V concurso de Tapas Santiago (é)Tapas, que tiene como finalidad promover la gastronomía de las zona a través de los platos en miniatura.

Existen 5 (é)Tapas donde los asistentes podrán degustar y votar cada una de las tapas. Con cada consumición se entregarán unos posavasos donde se calificará la tapa tomada, una vez rellenado, se deberá depositar en las urnas del concurso disponibles en cada unos de los 50 restaurantes participantes.

A mi me queda un poco lejos y no podrá asistir, pero seguro que mi familia (que viven allí), irán y no se perderán las fantásticas degustaciones que ofrecerá esta exitosa iniciativa.

Feliz semana!

domingo, 30 de septiembre de 2012

¿Por qué es importante el logo en restauración?


http://aventino.us/


Empecemos por definir qué es el logotipo de una empresa, ya sea de restauración o de cualquier otro sector.
El logotipo (logo), es el elemento gráfico que identifica a una empresa.



http://www.tetsuyas.com/


Todos conocemos la importancia de la primera impresión. En tan solo 3segundos, la persona que tenemos delante, se hará una idea (acertada o no) de lo que somos. Por ello es importante que invirtamos tiempo y esfuerzo (también económico) en la creación y elección del nombre y logotipo que nos representará.
Esta imagen será nuestra tarjeta de presentación allá donde vayamos, por lo que es importante, en medida de nuestras posibilidades, contar con la ayuda de un experto en la materia (Estudio de diseño gráfico o un diseñador gráfico freelance con experiencia).

http://www.gastronomicfightclub.com/


¿Qué requisitos básicos tiene que cumplir nuestro logotipo?
- Debe transmitir la personalidad del restaurante: somos un restaurante desenfadado? Mejicano? De tapas? Japonés? Creativo? Qué precio medio tenemos?
- Debe dar imagen profesional, sea cual sea el tipo de restaurante y su oferta gastronómica.
- Debe ser fácil de recordar y tener una armonía visual de forma que sea agradable de mirar.
- Y deberá ser acorde al público objetivo al que nos queremos dirigir. No es lo mismo dirigirnos a jóvenes que a parejas o a señores de mediana edad.
- Debe ser simple. No busquemos complejidad ya que hace que se "ensucie" la imagen  y el mensaje que queremos transmitir, quede difuminado.

http://easybistro.com/




Y tres cosas a tener en cuenta:



- Si el logotipo incluye algún tipo de icono/figura que después pueda funcionar por sí mismos identificando la marca, perfecto. Por ejemplo la M de McDonald's o el ejemplo de Easy Bistro Barhttp://easybistro.com/ que juega con los puntitos en la misma decoración del local.
De esa forma lo podremos utilizar en materiales donde el logotipo pueda quedar demasiado cargado.
- Si con la imagen y el nombre no queda del todo claro que somos un restaurante, podemos añadir en la parte inferior: Restaurante/ Gastrobar/ Gastronomía/ etc., siempre y cuando no afecte negativamente a la imagen del logo. Vuestro diseñador gráfico os orientará sobre el tema. Mi lema es que si no suma, mejor que no esté.
- Mirad todas las aplicaciones que tendrá el logo. Únicamente lo vamos a utilizar en los materiales básicos? (Tarjetas, uniformes, servilletas, material presentación, ...) o también vamos a hacer merchandising? Vamos a vender nuestros propios productos envasados? (Confituras, aceites, ...).
El logo debe funcionar en todas sus versiones.



http://www.thesoupcuptc.com/


Dadle toda la información a vuestro diseñador gráfico para que pueda presentar varias propuestas. Una vez elegida "la ganadora", os deberá preparar el Manual de Imagen Corporativa donde veréis todas las adaptaciones del logotipo y el diseño de los diferentes materiales.

Recordad que es muy importante, así que dedicad el tiempo necesario para ello.

Disfrutad de la semana.